想吃的美寶－終於煮出 超完美綠豆湯

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2012-09-01

 

中國時報

 

文／王瑞瑤 

http://life.chinatimes.com/LifeContent/140602/20120901000696.html

▲在台南有綠豆湯專賣店，煮出來的綠豆湯皮薄沙綿，一試難忘。■攝影／王瑞瑤

▲快鍋10分鐘，趁熱加糖融合，加開水浸泡至冷，便能做出超完美綠豆湯。■攝影／王瑞瑤

▲紅豆湯和綠豆湯都是台灣人非常喜歡飲用的甜湯。■攝影／王瑞瑤

　實驗完美綠豆湯，大小鍋子全用上，追尋極致不嫌煩，兩段烹調味綿長。

　多年來一直尋找綠豆湯的完美煮法，不要偷呷步，而是超完美。

　用快鍋煮紅豆湯很容易，以前用的那只綠柄的法國特福快鍋，要花15分鐘，幾年前換了效率更好的德國Silit快鍋，直接把糖加進去，花不到12分鐘就能煮出紅豆甜湯，既快速又完美。

　■加小蘇打 小販招數

　可是綠豆不比紅豆堅強，當快鍋遇到綠豆就如同石頭碰雞蛋，一般快鍋所提供的食譜，煮綠豆湯的時間多建議為3分鐘，但短短3分鐘的壓力讓綠豆在水裡瘋狂翻滾，導致爆殼吐沙，外殼全浮了上來，綠豆沙陳沉在鍋底，而且殼硬沙粗，並不好吃，用電鍋煮的效果也差不多，全是一鍋的殼，看了就討厭，很不專業的模樣。

　不少人教我在煮綠豆湯時加一點兒食用鹼水或小蘇打粉，可柔軟豆子內外，加重深綠色澤，節省烹煮時間，甚至多一點兒滑口的感覺，很多小販都用這招，但聽起來似是旁門左道，用添加物來解決問題，非家庭主婦持家之道（煮花生湯、小米粥、紅豆湯也有人使用）。

　多年前保師傅教我用水浸豆，瀝去水分再用大同電鍋乾蒸兩次，蒸好了再加糖加水下鍋煮沸，折騰了半天，綠豆紛紛夭折，入口依舊硬邦邦，此法並不靈光。

　有一次到台東關山採訪，向廟口賣冰的老太太請教綠豆烹煮之道，她說，水煮開，放綠豆，蓋上蓋，轉小火，聞到綠豆香味就是煮好了。傻呼呼的我回家實驗，什麼用小火，出豆味，全都不知標準，根本不能掌握，還得要站在爐火邊緊張兮兮，最後的結論是：殼也堅強，仁也堅強。

　■參考食譜 還是失敗

　日前參考一本飯店主廚所寫的甜湯食譜：2/3杯綠豆洗淨，先泡水兩小時，6杯水煮開，下綠豆，轉小火煮35分，加糖即成。結果煮出來的綠豆沒有爆肚，只有稍為裂開，自以為很成功，煮了兩次之後，我老公保師傅跟我抗議，不想吃有生味的綠豆湯。

　有生味，真的嗎？仔細嘗真的有，而且綠豆湯熱熱吃起來還行，冰過後好硬，好像在嚼五穀雜糧飯，真是大失敗。

　桃園平鎮六和國中學生曾實驗綠豆最好吃的煮法：泡水80分鐘，用酒精燈煮60分鐘，口感最好。泡水容易，酒精燈上哪兒找？就算將瓦斯轉到最小火，火還是太大，綠豆在鍋裡撲撲叫，很難維持顆粒完整。

　■遍尋妙方 露出曙光

　那日到北平東路的大鵬灣食堂吃飯，女老闆張琇珍把東港家鄉吃的湯飯搬上桌，湯飯，我以為是熱湯泡白飯，沒想到飯裡也有文章，入口即化的綠豆替白飯增添額外氣息與沙沙口感，而且多了一股類似烤焙咖啡的香味，根本不用泡湯，光吃飯就很好吃。

　來自緬甸的女廚師勤快又認真，實驗了幾次，終於摸到綠豆與白飯相處的和諧之道，不過做法非常麻煩。「綠豆泡水兩小時，瀝乾水分，入乾鍋炒出香氣，然後再洗乾淨，用一比五的水蒸到軟化，最後加入洗淨的白米，加入一比一的水煮成綠豆飯。」

　愛吃的美食記者小八也在旁獻計，說自己在家煮綠豆湯採用兩段式，而且相當成功，「綠豆一水二，浸泡數小時放進電鍋裡蒸軟，趁熱攪拌白糖，待綠豆自然冷卻，加水靜置隔夜，待豆水滋味融合，就成好喝的綠豆湯。」

　回家照著小八的方法煮了一遍，口感仍然太粗，不過煮綠豆湯逐漸現出眉角，水的分量似是關鍵，而且非兩段式不可，無法一氣呵成。

　■美妙時刻 歡喜降臨

　直到那天，保師傅回家來，教我用快鍋以極少的水煮綠豆，「記得要煮10分鐘，然後加糖加水就是綠豆湯，這是欣葉董事長李秀英阿姨傳授的作法。」

　不是一鍋到底原汁原味的煮法，再加上快鍋10分鐘的誇張建議，讓我冷靜思考了幾天還是不敢輕易嘗試，怕煮出一鍋爛豆泥，但想一想，融合小八加水浸泡的入味法，並參考平時用快鍋煮五穀飯所斟酌的水量，也未必不可行。

　綠豆洗淨，不必浸泡，以一比一再多一點的水量，放入快鍋真的ㄑㄧㄑㄧㄑㄧ狠狠地煮上10分鐘，待壓力消散，保險桿落下，開鍋一看，一整鍋破皮抱肚的綠豆擠在快鍋裡，看起來粒粒鬆軟，再把事先煮沸的溫水倒入，加入糖用木匙小心攪動，從白天靜置到黑夜，讓綠豆和清水自己交融成綠豆湯。

　「這才是完美的綠豆湯嘛！妳看每一粒都是殼薄仁綿，鼓脹飽滿，入口即化，比外面賣的還Pro。」保師傅上床前偷偷喝了兩碗，露出滿意的表情。冰鎮至隔天的綠豆湯，從鬆轉糯，入口成沙，又進入另一番超完美境界。

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